Salz gehört ins Nudelwasser genauso wie auf jede Brezel und jedes Steak. Aber nicht jedes Salz eignet sich gleichermaßen für alle Gerichte und Kochvorgänge. Welches Salz man am besten wofür einsetzt, erklären Gewürzexperten.
Salz aus dem Berg
Gewinnung:
– Steinsalz wird trocken aus dem Berg gewonnen. Man schlägt, sprengt oder fräst es aus Felsen.
– Siedesalz wird mithilfe von Wasser aus dem Berg gelöst. Anders als beim Steinsalz kann man es nicht direkt aus dem Stein schlagen, da der Salzgehalt hier zu niedrig ist.
– Himalayasalz ist rot getöntes Steinsalz, das in der pakistanischen Provinz Punjab abgebaut wird. Rosa bis rötlich verfärbt ist es durch seinen Eisenoxid-Anteil.
Einsatz in der Küche: «Steinsalz, Siedesalz sowie Himalayasalz können gut als Tischsalze verwendet werden, etwa in einem Salat oder auf einem Butterbrot», sagt Ralf Schmitt, Vorsitzender des Verbandes der Gewürz-Sommeliers. Aufgrund ihres kräftigen Salzgeschmacks sollte man allerdings aufpassen, dass man damit Speisen nicht versalzt. «Und da diese Salze schlecht wasserlöslich sind, würde ich die Verwendung in Kochwasser nicht empfehlen», so Schmitt.
Tipp: Am besten orientiert man sich laut Schmitt, der auch wissenschaftlicher Leiter des Tropenhauses am Rennsteig ist, an einer einfachen Faustregel: Aus Gestein gewonnene Salze gelten als Salze mit wenig Restfeuchte, weswegen sie sich nicht so gut für die Verwendung in Kochwasser eignen.
Meersalz hingegen, das aus dem Meer gewonnen wird und einen hohen Anteil an Restfeuchte enthält, eignet sich in Kochwasser hervorragend, da es sich darin besonders schnell auflöst.
Meersalz
Gewinnung: Meersalz wird in Salzgärten gewonnen, in flachen Becken, in die das Wasser natürlich salzhaltiger Gewässer geleitet wird. Dort verdunstet das Wasser unter Sonneneinstrahlung. Zurück bleibt das Meersalz.
Einsatz in der Küche: «Meersalz ist für mich in der Küche wirklich ein wertvoller und leckerer Allrounder», sagt Chris Dippner, der mit seiner Frau Meersalz-Kreationen auf der Insel Rügen vertreibt. Auch Meersalz aus der Ostsee kommt dabei zum Einsatz.
«In verschiedenen Körnungen und Mischungen verwende ich es beim Kochen und Essen für quasi alles», so der Salz-Spezialist. «Naturbelassenes Meersalz ist reich an lebenswichtigen Spurenelementen und Mineralien, es ist für mich also auch gesundheitlich die beste Option.»
Tipp: «Auch als Tischsalz kann Meersalz zum Einsatz kommen», sagt Gewürzsommelier Schmitt. Grobes Meersalz einfach in eine Salzmühle oder einen Mörser geben und in kalten Speisen wie Obazda oder Kräuterquark genießen. Das Mahlwerk oder der Mörser sollten, da Salz Oxidationsprozesse begünstigen kann, aus Keramik bestehen.
Fleur de Sel
Gewinnung: Fleur de Sel bedeutet «Salzblume» und ist ein (relativ kostspieliges) Meersalz. Es entsteht ausschließlich an heißen und windstillen Tagen an der Wasseroberfläche in den Salzgärten als hauchdünne Schicht und wird von Hand mit einer Siebschaufel abgeschöpft.
Einsatz in der Küche: «Fleur de Sel eignet sich aufgrund seines Crunches besonders als Finishing-Salz beziehungsweise als Topping», sagt Chris Dippner. «Es hat eine leichte Restfeuchte, weswegen man ihm beim Schmelzen zum Beispiel auf Grillgut förmlich zusehen kann», erklärt Dippner. Auch auf Honigbrot oder einem wachsweich gekochten Ei schmecke es hervorragend.
Tipp: Das filigrane fünfeckige Pyramidensalz, das ebenfalls zu den Fleur de Sel-Salzen gehört, kann für die effektvolle Verzierung von Cocktails eingesetzt werden. Wie? Zwei flache Teller bereitstellen, auf den einen Limetten- oder Zitronensaft geben, auf den anderen das Pyramidensalz. Ein Cocktailglas zuerst kopfüber in den Fruchtsaft stellen, sodass der Glasrand angefeuchtet wird. Dann das Glas ebenso kopfüber in das Pyramidensalz stellen. Cocktail, etwa Margarita, eingießen und genießen!
Sel Gris («Graues Salz»)
Gewinnung: «Sel Gris ist ein sehr leckeres, grobkörniges Meersalz von manchmal rötlicher, bräunlicher oder grünlicher Färbung», erklärt Chris Dippner. Es wird an der französischen Atlantikküste gewonnen.
«In den Salzgärten entsteht an der Wasseroberfläche zunächst das Fleur de Sel. Wenn die Salzkristalle größer werden, sinken sie zu Boden und lagern sich dort zusammen mit den Schwebstoffen von Algen oder Tonerde ab.» Das verleiht dem Sel Gris einen frischen, ozeanischen Geschmack.
Einsatz in der Küche: Es kann ebenso wie Fleur de Sel verwendet werden und eignet sich aufgrund seiner Färbung auch als effektvolles Finishing-Salz auf Fisch oder Fleisch.
Tipp: Das Salz einmal pur mit der Fingerspitze probieren und versuchen, die verschiedenen Geschmackskomponenten herauszuschmecken.
Rosensalz
Gewinnung: Rosensalz ist mit dem Geschmack und Duft von Rosenblüten aromatisiertes Salz.
Außerdem wird in Bolivien und anderen Ländern abgebautes Steinsalz aufgrund seiner rosa-rötlichen Färbung Rosensalz genannt. Ähnlich wie das Himalayasalz erhält es seine Färbung durch den Eisenoxid-Anteil im Gestein.
Einsatz in der Küche: «Ähnlich wie unser Wildblütensalz ist Rosensalz ein sommerlicher Blickfang auf jedem Tisch», so Dippner. «Wir verwenden es gerne zum Nachwürzen von Risotto oder Nudelgerichten.»
Tipp: Spezielle Salzkreationen wie Blütensalze erst nach dem Abtropfen unter die Pasta geben, anstatt damit das Kochwasser zu salzen.
Schwarzes Salz oder Kala Namak
Herstellung: Kala Namak, auch Schwarzsalz genannt, ist ein künstlich hergestelltes Würzmittel aus Steinsalz und Harad-Samen, den Früchten der Chebulischen Myrobalane, die dem Würzmittel seine dunkle Farbe geben. Es hat einen schwefligen Geruch, der an gekochte Eier erinnert.
Einsatz in der Küche: «Es wird oft in der veganen Küche eingesetzt, um Gerichten den Geschmack von Eiern zu verleihen», sagt Ralf Schmitt. In der indischen Küche findet es Verwendung in Gewürzmischungen, Chutneys oder Raita.
Tipp: Kala Namak sollte nicht erhitzt oder mitverkocht werden. Es wird erst nach dem Kochen als Würzmittel über das Essen gegeben, ansonsten schmeckt das ganze Gericht aufdringlich nach Schwefel. In der ayurvedischen Ernährung gilt es als kühlendes Gewürz.
Wer Kala Namak noch nicht kennt, sollte das Gewürz erst einmal nur sparsam verwenden und sich an seinen Geschmack langsam herantasten. Denn der Schwefelgeschmack kann schnell zu dominant schmecken.
Geräuchertes Salz
Herstellung: Rauchsalz ist über Holz geräuchertes Salz, meistens grobkörniges Meersalz. «Das Kondensat des Rauches legt sich auf die Salzkristalle, sodass das Salz den Geschmack des geräucherten Holzes annimmt», erklärt Ralf Schmitt. Zum Einsatz kommen beispielsweise das Holz des Hickory-Baums (Hickory Rauchsalz), Buchenholz (Dänisches Rauchsalz), das Holz von Roterlen (Salishsalz) oder das Holz alter Chardonnay-Weinfässer (Fleur de Sel de Chardonnay).
Einsatz: Rauchsalz verleiht Gerichten einen rauchartigen, archaischen Geschmack und gilt als typischer Bestandteil in der US-amerikanischen Küche. Klassischerweise wird es für Grillfleisch verwendet.
Tipp: Wer Räuchersalz einmal selbst herstellen möchte, kann dafür Salzflocken wie Fleur de Sel verwenden. Das Salz in einem großen Topf verteilen und mit einer Räucherpfeife und Räuchermehl nach eigenem Geschmack herumprobieren. Deckel aufsetzen nicht vergessen! Das Aroma ist bei dieser Herstellungsweise schnell flüchtig, deshalb sollte das Salz zeitnah verwendet werden. Beim Smoken von Fisch, Gemüse oder Fleisch eine flache Schüssel des geräucherten Salzes mit in den Räucherraum stellen.
Salz-Aufbewahrung
«Salz sollte möglichst kühl und trocken gelagert werden, am besten in dunklen Glasgefäßen, da in diesen die Aromen besonders lange erhalten bleiben», sagt Chris Dippner. Da Salz die Oxidation von Metallen begünstigen kann, sollte man auf Blech- oder Alubehältnisse verzichten.
Drei Salz-Rezepte
Blütensalz-Honig-Butter von Chris Dippner
Für eine cremige, leckere Butter benötigt man: 250 g ungesalzene Butter, 2 TL Honig, 1/2 TL Wildblütensalz
Zubereitung:
Die Butter sollte 2 Stunden bei Zimmertemperatur weich werden – so lassen sich alle Zutaten bestmöglich miteinander vermischen. Nun gibt man Butter und Honig in eine Schüssel und verrührt diese mit einer Gabel. Nach und nach gibt man Wildblütensalz dazu, lieber etwas weniger – nachsalzen kann man dann immer noch. Dafür stellt man das farbenfrohe Salz einfach zur Butter, welches gleichzeitig als blumiger Hingucker dient.
Tipp: Blüten-Honig-Butter passt wunderbar zu Geflügel, Fisch oder auf ein frisch gebackenes Brot, etwa einem mit Sonnenblumenkernen.
Zitronen-Chili-Salz von Ralf Schmitt
Ein Backblech mit Backpapier auslegen, 100 g grobes Meersalz auf dem Blech verteilen. Die Schale von 2 Bio-Zitronen mittelfein abreiben, 3 EL Zitronensaft auspressen. Den Saft mit dem Salz mischen und bei 80 Grad Umluft im Ofen etwa eine Stunde lang trocknen. Etwas Abrieb von Zitronenschale und etwa 1 EL Chiliflocken mit dem heißen Salz mischen und auf dem Blech abkühlen lassen.
Kardamom und Koriander passen gut dazu. Wer will, mischt noch 1 EL geröstete und gemörserte Koriandersamen unter das fertige Salz. Eignet sich für Chili-Zitronenhuhn, helles Fleisch, Fisch, Gemüse.
Salzkruste-Basisrezept von Ralf Schmitt für viele Gerichte:
Eiweiß (von 3 Eiern) schlagen und mit grob geriebenen weißen Pfefferkörnern (10 bis 15 Stück) sowie Meersalz (2 kg) zu einer elastischen, nicht zu flüssigen Masse verrühren. Ein Backblech mit Alufolie auslegen und etwa ein Drittel der Masse aufstreichen. Das Bratgut auflegen, mit der restlichen Salzmasse vollständig bedecken und mit den nassen Handflächen rundum gut andrücken.