Die höchste Qualitätsstufe von Corned Beef ist genau festgelegt: Sie wird ausschließlich aus Rindfleisch hergestellt und ist durch einen Zusatz von Nitritpökelsalz kräftig rot eingefärbt. Darauf weist das Landesamt für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei Mecklenburg-Vorpommern hin.
Corned Beef darf nur so heißen, wenn mindestens 18 Prozent hochwertiges Fleisch verarbeitet worden ist. Man spricht dabei vom BEFFE-Gehalt, der den Eiweißanteil des reinen Muskelfleisches repräsentiert.
Wie das Landesamt von seinen Produktuntersuchungen aus dem Jahr 2022 berichtet, werden fälschlicherweise auch immer wieder Produkte mit einem BEFFE-Gehalt von weniger als 18 Prozent als Corned Beef bezeichnet.
Sie müssten eigentlich «Corned Beef mit Gelee», «Deutsches Corned Beef» oder «Kraftfleisch vom Rind» heißen und können zerkleinerte Schwarten, Sehnen oder Speisegelatine enthalten. Ihr BEFFE-Gehalt muss mindestens 14 Prozent betragen.
Mindestens 12 Prozent sind es bei der dritten und geringsten Qualitätsstufe namens «Rindfleischsülze» oder «Rindfleisch in Aspik, fein zerkleinert». Dafür wird gerissenes Fleisch rot eingefärbt und eine Gallertmasse aus Schwartenabkochung oder Speisegelatine hinzugefügt.