Her mit den Trauben! Ob in rot, blau, grün oder gelblich – die Früchte haben im Herbst Hochsaison. Wobei bei jenen, die im Handel erhältlich sind und die oft so gerne direkt von der Hand in den Mund wandern, umgangssprachlich häufig von Weintrauben die Rede ist. Ganz korrekt ist das nicht. Weintrauben werden primär dazu genutzt, Wein herzustellen.
Trauben zum Essen heißen strenggenommen Tafel- oder auch Speisetrauben. Und die werden in unseren Breiten beim Kochen als Rezeptzutat vielfach unterschätzt, findet die Wiener Buchautorin und Food-Journalistin Simone Julia Taschée. Aus ihrer Sicht sollten sie bei der Speisenzubereitung viel häufiger zum Einsatz kommen. Denn Tafeltrauben bieten nicht nur mit ihren vielen Vitaminen einen gesundheitlichen Mehrwert. Mit ihren Aromaverbindungen sorgen sie auch für eine geschmackliche Tiefe in Speisen.
Bratensoße mit dunklen Trauben einkochen lassen
Ob zu Fleisch, Fisch oder etwa in Suppen und Eintöpfen – Trauben geben dem jeweiligen Gericht einen besonderen Kick. So sieht es auch die Augsburger Kochbuchautorin Susann Kreihe. Als Beispiel nennt sie kräftig gebratene Rindersteaks mit einer Soße, die mit Trauben verfeinert ist.
«Hierfür den Bratensaft mit dunklen Trauben und Zwiebeln einmal aufkochen und dann einkochen lassen», so Kreihe. Anschließend die Soße mit einem Schuss Rotwein abschmecken, mit Salz und Pfeffer würzen – und fertig sind die Rindersteaks mit einem fruchtigen Aroma.
Das französische Fleischgericht Coq au vin lässt sich ebenso mit dunklen Trauben verfeinern wie Rindergulasch oder etwa Schmorbraten. «Helle Trauben wiederum passen wunderbar zu einer Soße, die zu Saibling gereicht wird», erklärt Kreihe.
Halbierte Trauben zerkochen schnell
Generell gilt: Dunkle Trauben sind meist geschmacklich intensiver und haben eine festere Schale als hellere Trauben. Trauben fürs Kochen halbieren oder nicht? Da kernlose Trauben beliebter sind als Trauben mit Kernen, ist ein Halbieren, das vielfach rein dem Entkernen gedient hätte, gar nicht mehr nötig. «Verwendet man dennoch halbierte Trauben, zerkocht sich die Frucht deutlich schneller, etwa in Schmorgerichten», sagt Taschée.
Wer will, dass die frischen Trauben in der Speise knackig bleiben, sollte sie nicht halbieren und im Kochprozess erst gegen Ende hinzufügen. «Gerade bei kernlosen kleinen Trauben ist es ein köstlicher Genussmoment, auf die unzerteilten Beeren beim Essen zu beißen», so Taschée.
Trauben bringen eine leicht süßliche Note in ein mediterranes oder auch orientalisches Reisgericht. Sie lassen sich ideal mit Nüssen, Saaten und Kräutern kombinieren – als Zusatz etwa für Gemüse. Trauben sorgen auch in Aufstrichen und erfrischenden Dips, etwa aus Joghurt und Gurken, für Pepp. Für einen Radicchio-Trauben-Salat hat Susann Kreihe ein Rezept, das als perfekte Beilage etwa zu einer Quiche serviert werden kann.
Rezept für Radicchio-Trauben-Salat
– Einen Radicchio waschen, den Strunk entfernen und die Blätter zerzupfen.
– 150 g blaue Trauben waschen und halbieren. Nach Belieben auch entkernen.
– 50 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten.
– 1/2 Bund Schnittlauch waschen, trocken tupfen und kleinschneiden.
– Für das Dressing 2 1/2 EL Weißweinessig mit 1 EL Honig, 1/2 EL Senf und 4 EL Olivenöl verrühren.
– Das Dressing mit Trauben, Pinienkernen und Schnittlauch vermengen und unter den Radicchio heben.
Rezept für kreolischen Eintopf
Oder wie wäre es mit «Carbonada criolla», einem kreolischen Eintopf unter anderem mit Trauben? Hierfür hat Simone Julia Taschée dieses Rezept:
– 1 kg Rindsgulaschfleisch würfelig schneiden und in einem großen Topf mit 2 EL zerlassenem Butterschmalz kräftig anbraten.
– 2 rote Zwiebeln schälen und in Würfeln schneiden, 2 Knoblauchzehen schälen und feinhacken, je 1 gelbe und 1 rote Paprikaschote entstielen, entkernen und in Würfeln schneiden, ebenso 3 Tomaten.
– In einem kleineren Topf, gegebenenfalls mit etwas Fett, zuerst Zwiebel und Knoblauch, schließlich Paprika und Tomaten rösten. Alles zum Fleisch geben.
– 3 Möhren schälen, 1 Stange Lauch putzen und alles in Scheiben schneiden, 1/2 Sellerieknolle schälen und in Würfel schneiden. Alles in den Fleischtopf rühren.
– 1/2 Bund Petersilie hacken, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner hinzufügen und alles mit Salz, Majoran, Cayennepfeffer und Thymian würzen.
– Mit 1/4 l trockenen Weißwein und 1/2 l Rindssuppe ablöschen und etwa 1 Stunde bei geringer Hitze köcheln lassen.
– 5 Kartoffeln schälen und in Würfeln schneiden, ebenso 1 Apfel und 300 g Kürbisfleisch.
– Nach 15 Minuten 1 Dose Mais, 2 Pfirsiche gewürfelt sowie 200 g kernlose ganze Trauben (eine Handvoll davon als Deko beiseitestellen) untermischen und noch einige Minuten mitköcheln lassen.
– Heiß, mit Weintrauben dekoriert, servieren.
Literatur:
Susann Kreihe: «Das perfekte Menü», Christian Verlag, 320 Seiten, 49,99 Euro, ISBN: 978-3-95961-653-9. (Das Rezept für den Radicchio-Trauben-Salat stammt aus dem Menü «Weihnachten für Viele»).
Klaus Postmann: «Mandelbaums kleine Gourmandisen: Tafeltraube», Simone J. Taschée, Mandelbaum Verlag, 60 Seiten, 14 Euro, ISBN: 978399136-010-0.